罗国荣（1911 年 12 月 19 日 —1969 年 1 月 19 日），四川新津人，新中国首批国家特级烹饪技师，被誉为 “川菜圣手”，现代川菜 “罗派” 创始人，中国烹饪史上承前启后的重要人物。

罗国荣：川菜圣手大师，开水白菜创始人

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一、学艺历程与早期生涯

罗国荣生于贫苦农家，12 岁徒步 60 余里拜清末名厨王海泉为师，从杂役做起，3 年内精通庖厨技艺。17 岁又拜师兄黄绍清为师，研习高档宴席制作，奠定 “凡料成珍” 的厨艺理念。1928 年，他受聘于四川省主席刘文辉府邸，锤炼豪门宴席掌控能力。1934 年进入黄晋临的 “姑姑筵”，受其 “烹调技术要立足于变” 的创新思想熏陶，改良出日后国宴经典 “开水白菜”—— 以老母鸡、火腿、干贝吊汤，经鸡茸吸附杂质，汤色清透如泉，滋味鲜醇回甘，颠覆了川菜 “重麻重辣” 的刻板印象。

二、餐饮实践与创新

1940 年，罗国荣在成都创立 “颐之时” 餐厅，以 “颐养之时” 为理念，融合南北风味，开创 “罗派川菜”。其菜品讲究刀工细腻、汤品精妙，代表菜如 “肝膏汤”“鸡皮冬笋汤” 被文化界誉为 “川菜三绝”，谢无量更将其与《三希堂法帖》相媲美。抗战期间，他在重庆开设分店，为军政要员、文化名流烹制宴席，林森亲赠 “川菜圣手” 金匾，郭沫若赞其为 “西南第一把手”。

三、国宴贡献与外交传奇

1954 年，毛泽东点名调罗国荣入京，任北京饭店川菜部主厨。他主导国宴川菜体系的建立，首次将川菜推上外交舞台：为印度总理尼赫鲁烹制 “蝴蝶海参”，以刀工与火候展现蜀地美学；为缅甸总理吴努特制全素宴，用两口新锅严守饮食禁忌；1959 年国庆十周年招待会，他统筹 470 桌宴席，以 “两张菜单” 区分主宾席与普通席，周恩来总理称赞其 “不愧是帅才”，由此获称 “罗大帅”。他还多次随周总理出访莫斯科、日内瓦、万隆，以 “开水白菜”“干烧鱼翅” 等菜品征服国际政要，推动川菜成为中国外交文化的重要符号。

四、技艺传承与文化影响

罗国荣一生收徒众多，如黄子云、白茂洲等，均成为川菜领军人物。他秉持 “物有贵贱，菜无二品” 的理念，强调烹饪的艺术性与文化性，其代表菜 “开水白菜” 至今仍是川菜最高水准的象征。他创立的 “颐之时” 餐厅延续至今，成为川菜文化的活态传承载体。在动荡年代，他含冤离世，但后人通过其亲笔记载的生平及子女整理的史料，还原了这位 “川厨之冠” 的传奇人生。

罗国荣以一把炒勺搅动历史风云，将川菜从江湖宴席带入国宴殿堂，其 “简中见繁” 的烹饪哲学与 “凡料成珍” 的匠心，至今仍深刻影响着中国烹饪的发展。

开水白菜的开水不是真的开水？

开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”

罗国荣最为经典的菜肴“开水白菜”从未缺席。在重庆时，许多知名人士都品尝过这道美味。张大千称赞“开水白菜”是“川菜一绝”，白菜入口柔嫩化渣，“开水”鲜香爽口。张大千给出这样的评价：“淡雅中品真味，清白间显神韵”。

郭沫若在重庆时，也称赞罗国荣是“西南第一把手”。在他品尝“开水白菜”之后，即请罗国荣讲述成菜经过，听完后，郭沫若赞叹道：“简中见繁，寓繁于简，堪称极品。”

著名书法大家谢无量（新中国成立后曾任中国人民大学教授、中央文史馆副馆长）在多次品尝罗国荣的菜品后，将“开水白菜”、“口蘑肝膏汤”以及“鸡皮冬笋汤”三道菜品，比作“三希堂”法帖中的三宗宝：《伯远帖》、《快雪时晴帖》以及《中秋帖》。

1937年，罗国荣离开“姑姑筵”，经人介绍到重庆小园的大银行家丁次鹤家里主厨。丁次鹤是留英回来的，为四川的大军阀刘文辉打理财务，生性讲究吃，极爱请客交友。罗国荣去他家时正值抗战爆发，国民党高层、社会名流纷纷向重庆汇集，政界、军界、文化界都成了丁次鹤的座上客。罗国荣的一手好菜很快就扬名小园了，客人们管他叫“罗斯福”，跟“罗师傅”谐音。

罗国荣刚到北京饭店工作，就赶上印度第一任总理尼赫鲁访华，周总理在北京饭店设宴招待。国宴上精美的菜品，让尼赫鲁赞不绝口。在国宴后的另一顿便宴上，罗国荣又为尼赫鲁做了一道自己的拿手菜：蝴蝶海参。尼赫鲁在品尝这道菜之后，称赞它为美味的艺术品。

蒋介石就曾多次品尝罗国荣烹制的美味。根据罗国荣的徒弟、“国宝级烹饪大师”黄子云回忆，蒋介石的口味比较清淡，罗国荣给他做清蒸鳗鱼、开水白菜、贵妃鸡、蝴蝶海参等菜，蒋介石都很喜欢。

日本飞机轰炸重庆时，恩师黄晋临惊吓而死，罗国荣为此发明了一道菜叫“轰炸东京”，也就是流传至今的“锅巴海参”。将一盘带汤的海参迅速浇到另一盘油炸好的锅巴上，发出刺啦刺啦的响声，好似心底的怒火在爆炸。一介厨师恨日本鬼子又能怎么着？为携手抗日的两党高管做做菜，也算是尽了天职了。

正是这段渊源，日后改变了罗国荣的人生轨迹，让他从一个出身贫寒的厨师逐步成长为一代国宴大师。1954年，罗国荣被调至北京。最初，罗国荣被安排到中南海为毛主席服务，后来毛主席认为，这样一位优秀的厨师应该为更多的人服务，于是不久又将他调往北京饭店。上世纪五六十年代，北京饭店是国内规模最大、设施最好的饭店，更是承担外事服务以及重大活动的首要场所，很多国宴都在北京饭店举办，罗国荣也成为国宴的主厨之一。

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