范俊康：新中国首批特级烹调师，川菜代表人物

基本信息

• 姓名：范俊康

• 性别：男

• 民族：汉族

• 籍贯：四川成都

• 生卒：1909 年 —1975 年

• 政治面貌：中共党员

• 职业：特级烹调师，新中国首批 "四大名厨" 之一

• 主要职务：北京饭店中餐特级厨师、副经理；北京市东城区人民代表；全国政治协商会议代表

职业生涯轨迹

• 1909 年：生于四川成都，自幼对烹饪产生浓厚兴趣

• 1920 年代末 —1930 年代：在成都福华园拜川菜名厨学艺，打下扎实川菜功底

• 1934 年：正式在成都餐馆学徒并担任厨师

• 1930 年代 —1940 年代：出师后在重庆军政要员家中主厨，服务众多政要

• 1940 年代末：曾在重庆 "颐之时" 担任主厨，与罗国荣同门

• 1950 年：调至北京市东安市场四川食堂任厨师

• 1951 年：在北京永安饭店担任厨师

• 1953 年：调入北京饭店，开启国宴生涯，历任厨师、副经理

• 1954 年：随周恩来总理参加日内瓦会议，担任随行厨师，在国际舞台展示川菜技艺

• 1950 年代 —1970 年代：长期主持国宴川菜烹饪，多次随国家领导人出访，被誉为 "国宝级烹饪大师"

• 1975 年：在北京逝世，享年 66 岁，厨艺生涯近 50 年

核心成就与贡献

• 国宴川菜奠基者：与罗国荣共同奠定川菜在国宴中的重要地位，《北京饭店名菜谱》(1959 年) 中川菜以143 种位居各菜系之首

• 国际传播先锋：1954 年日内瓦会议上为卓别林烹制香酥鸭，获赞 "终生难忘的美味"，并索要一只带走，成为川菜国际化的标志性事件

• 技艺革新者：融合川菜传统与国宴需求，改良出更适合国际口味的川菜，降低麻辣度，提升精致度与健康标准

• 全能型烹饪大师：精通川菜24 种标准味型，擅长烧、烤、炖、蒸等技法，能制作上千种精致菜肴

代表菜品与烹饪特色

• 代表菜品：

• 香酥鸭：成名作，先用盐渍入味，后用砂仁、豆蔻、丁香、花椒等香料蒸制，再卤炸至皮酥肉嫩，一提一抖即可脱骨

• 杏仁豆腐：在日内瓦会议上广受好评，外宾称赞其 "终生难忘的美味"

• 口袋豆腐：技艺精湛，被誉为 "豆腐能飞" 的传奇之作，曾获国际友人极高评价

• 樟茶鸭子：国宴经典，茶香浓郁、皮酥肉嫩，常被外宾与北京烤鸭相提并论

• 烹饪特色：

• 精于调味：善用复合调味，突出 "一菜一格，百菜百味"

• 讲究火候：烧、烤技艺炉火纯青，被誉为 "火功大师"

• 擅长高汤：精通川菜清汤与奶汤制作，其汤品 "清鲜醇厚，淡而有味"

• 中西融合：在保持川菜精髓基础上，适应国际口味，被誉为 "舌尖上的外交家"

荣誉与社会影响

• 官方荣誉：

• 新中国首批 "特级厨师"（证书编号002），与罗国荣、王兰、陈胜并称 "四大名厨"或"中国烹饪界的四大名旦"

• 北京市政府授予 "特级烹饪技师" 称号，是新中国厨师界最高荣誉之一

• 社会影响：

• 政治参与：当选北京市及东城区人民代表，出席全国政治协商会议，多次获英模表彰

• 行业传承：培养众多川菜人才，推动川菜在全国的普及与发展，被誉为 "川菜走向全国的引路人"

• 历史地位：与罗国荣被合称为 "北范南罗"，是北京饭店川菜的两大支柱，共同开创国宴川菜的黄金时代

范俊康与 "四大名厨"

• 称号由来：上世纪 50 年代，北京市人民政府授予罗国荣、范俊康、王兰、陈胜四位厨师 "特级厨师"称号，业内尊称为"四大名厨"；毛泽东称其为" 中国四大名厨 "，周恩来则风趣地称其为" 中国烹饪界的四大名旦 "

• 合影位次：常见合影从左至右为：陈胜（粤菜）、范俊康（川菜）、罗国荣（川菜）、王兰（淮扬菜），代表新中国成立初期中国烹饪的最高水平

总结

范俊康是川菜国际化的先驱、国宴川菜的奠基者。他将传统川菜技艺与国际视野相结合，使川菜在国宴舞台上大放异彩，成为展示中国饮食文化的重要窗口。正如一位美食评论家所言："范俊康的厨艺，体现了中国烹饪 ' 和而不同 ' 的哲学 —— 既保持川菜的个性，又能与国际口味和谐共存。"