中国烹飪有四大菜系八大名菜之说。西南地区的川菜，黄河流 域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜是其中最具代表性 和影响力的四大菜系。 中国地大物博，烹饪菜式在其发展、形成过程中，受地理环境、 气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通 等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的不同烹饪菜式体系。川 菜享有”一菜一格，百菜百味“之美誉，取材广泛一一禽畜水产， 山珍野味，瓜菓菜蔬，生猛海产。品种繁多一一菜肴三千多道。加 上民间八大碗和乡土菜，民间吃法和菜式至少四千多道。口味丰富 一一俗称二十四味。鱼香味/怪味/宫保味最为独特，是川菜特有味 型和手法。小煎小炒，焖炖爆溜一一烹飪手法多样。川菜还三香/三 椒/三料/七滋/八味之说。三香（姜葱蒜），三椒（辣椒/胡椒/花 椒）三料（郫县豆瓣酱/醪糟/香醋），七滋（咸甜酸辣苦麻香），八味（魚香/麻辣/酸辣/干烧/红油/怪味/椒麻/姜汁）。
吃在中国， 味在四川！天南地北深受人民大众的喜爱，在欧美非洲等地方也受 到当地人士的追捧。我在欧洲工作过十年。走过很多地方，有人的 地方就有川菜。 近五十多年，媒体在研讨和宣扬"国宴川菜”。什么是国宴川 菜？我认知是：国家领导人宴请外国元首和政要，首长正式宴请外 国高等级的参访团，而举办的高级宴会。它要求用材珍贵，选料精 细，刀工严谨，调味细腻，质地软嫩，色泽淡雅，点缀合理，适合 宾客的信仰吃食，生活习性，口味喜好。从味为核心，从养为目的。 突出飲食的三低一高（低盐/低糖/低脂肪/高蛋白的要求），它要 求厨师有较高技艺和严肃的工作态度。 我 1972 年从成都骡马市红旗餐厅（市飲食公司培训班/721 大学）调至北京四川飯店供职任厨师。学习和操持了很多国宴川菜。据资料和历史显示，四川飯店是由周恩来总理提议，由四川省 政府阎宏彦书记和北京市彭真市长联合筹备。四川选派了陈松如/陈 海清/王跃全/蒋锡如等 36 多人赴京。那个年代选人要求又红又专， 政治清白的人。
陈松如被指定为厨房负责人。1959 年 8 月 28 试 菜，除了毛泽东主席和刘少奇没没到场外，都来了。59 年十月一日 正式开业。嗣后承接了很多国宴任务。1959 年 9 月 7 日陈松如被 派进中南海菊香书屋毛主席家中为其献艺烹菜，有网油灯笼鸡/豆渣 鸭脯/黄焖肥头魚/鲜蘑菜心四菜。/其中有网油灯笼鸡，令毛主席 很感兴趣，毛主席破例要把没有吃完的网油灯笼鸡留到晚上再吃。 这就难坏毛主席的厨师，不知如何加热才能保持鸡的品质和外酥内 嫩。"经研究把我留下来想办法。我回饭店重新做了一对胚子，晚上 炸好后做成中午剩下的三分之一的样子端出去了"这在京城烹飪界传 为美谈。那年代没有微波炉等设备，为保质留住口感，只有变通处 置。网油灯笼鸡这名品是怎么形成的？它是由川菜网油荷包鸡改良 提昇，为适应国宴要求形成的。网油荷包鸡肉：由两片鸡脯肉内夾 冬菜肉丝，外包裹网油浸炸。一改刀装盘形态欠美观，口感就一味 咸鲜。网油灯笼鸡：选用了比鸡仔小，比鸽子大，北京地区品名小 笋鸡。一只放进特制的五香白卤汤，一只放进特制的红湯辣卤中卤 制。晾后剔除背壳和四大骨，鸡身改花刀，用手揉成灯笼形，再用 网油包裹浸炸和酥炸。它一菜两色两味。色白五香细嫩，色红香辣， 网油香脆。改良定型后深愛欢迎，是国宴上川菜保留名菜。 有一批川菜由北京四川飯店进行改良和提昇，而形成了国宴川 菜名品，如家常绍子海参。成都地区有豆瓣海参这道菜，它是豆芽垫底，海参改刀为斧轮片， 加炒出颜色的豆瓣酱，勾芡成菜，味咸鲜微辣。四川飯店用剌参自 己发制 8 分透，一支海参切为 4 一 5 条状。摒弃豆芽，上宴席桌打 底不雅。肥瘦切条改丁两分見方。热锅温油煵煸肉丁，再加红豆辨 酱煸炒，出色后如毛湯。下海参和姜葱后烧㸆，30 一 40 分钟，亮 汁亮油，不下芡。成菜色泽红亮，口味香辣，海参?糯，肉丁酥 香。成为国宴的主菜。深受国内外宾客的赞许。周恩来总理请朝鲜 崔庸健委员长，在四川飯店进餐。崔边吃边称赞，崔说朝鲜盛产海 参，就做不出这样好的味道，他预备派人来学习，总理当即表示欢 迎朝鲜同志前来交流。不久，朝鲜先后派出两批共 32 人的烹饪学 习团前来四川饭店交流烹饪技术，这次学习家常绍绍子海参和 20 多款其他川莱。
1986 年 3 月，朝鲜党中央厨师代表团第三次来北 京四川飯店交流，授予陈松如朝鲜千里马勲章，以示表彰。据悉家 常绍子海参一直是朝鲜政府国宴上的保留菜品。 成都地区的干烧鱼，肉绍子放芽莱未，加泡海椒节。不放海椒节即 是冬菜绍子鱼。区别不明显，味型特点不够。要上国宴就要改良。 肥膘肉切成四分見方的丁，姜蒜切成三分見方的丁，细葱切成小葱 蛋子。桂鱼改十字花刀和碼味，两面煎黄。红油豆辨加老豆辫姜葱 蒜炒香上色，加浓汤熬制，打掉豆瓣渣滓和姜葱蒜，成浓稠红湯。 再下鱼和姜蒜丁烧至汁干亮油，撒上葱蛋子，装盘。色泽红亮，油脂味浓，香辣爽口，外观清爽。此技法在北京被迅速摹仿，得到推 广。又被赐名油丁干烧鱼，大千干烧鱼。 国宴川莱不只是提及的三五款，还有很多。如珊瑚雪花鸡/鲜 鲍鸡淖/网油鸡卷，黄酒煨鸭/桃酥鸭脯/冬菜镶鸭，五彩鱼米/茄汁 松酥鱼/干烧划水，鱼香对虾/黄焖虾球/美味茶香虾，烧牛头方/香 菇烩牛肉/楂椒蒸牛柳，红烧带皮狗肉/清炖狗肉/陈皮狗肉，清汤 燕菜/蜜汁燕窝/三鲜燕窝，干烧脊翅/三絲鱼翅/绣球鱼翅，三鲜紫 鲍/四味鲜鲍/竹荪烩仔鲍，蟹黄鱼肚/清汤鱼肚/镶鸡腰鱼肚，玉片 火腿/蜜汁火腿/酥片火腿/，双色菜心/竹荪鸭儿豆腐/鸡油盖菜， 开水白菜/竹荪肝膏汤/鸡汤春笋尖，四味汤元/牛肉焦餅/四川担担 面等四百多道菜品。经历很多次国宴的撿验，得到认可和正名为国 宴川菜。 四川饭店的宗旨为中央、为政治、为首都人民服务。一是经常 出外会，二则常去人民大会堂，协同完成各种任务；前往钓鱼台、 中南海，烹飪川菜，展示川菜，传播川菜技艺和川菜文化。 1959 年到 1966 年，连续八年的“五一”节和国庆节，彭真 市长都要在养蜂夹道中央高干俱乐部宴请在天安门城楼上观礼的中 央主要领导。每次都是 12 桌，毛主席有时参加，周总理每次都参 加。菜品有家常绍子海参/网油灯笼鸡/红烧牛头/豆渣鸭脯/鲜蘑菜 心或开水白菜/干烧肥头鱼/奶汤素烩/担担面/汤圆。为使领导吃到 更丰富的菜肴，几次宴会后，我们提出要更换菜品，领导认为不用 换。这份菜单一直无大的变化，只能加菜不能改菜，这对四川饭店 来说是很高的信誉。很多领导常在四川飯店举办或参加宴会，或宴 请中外宾客。周恩来在飯店宴请了李宗仁先生一众人。给菠萝凉醪 糟打 100 分，豆渣鸭脯打 98 分，干烧肥头鱼打 95 分。陈毅高兴 地说"一定要把川菜风味传播到全世界去！'1982 年 7 月 21 日邓小平宴请西哈努克国王，吃到清汤口蘑 豆花，他高兴地说”今天吃到豆花了`。吃了鱼香油菜苔/夫妻肺片 /怪味鸡丝/四川泡菜等后，高兴地喊到”又吃到家土特产了，太好 了！‘’
1987 年陈松如率四川飯店 8 人赴新加坡进技艺展销一一国宴川 菜精品展。轰动狮城，被誉为国宴川菜力作，当代烹飪大师之作。 四川飯店的厨师在当时当地是盛名店。三人，重庆三人，泸州二人， 宜宾/自贡/江津/眉山均有一人。其声望技艺蜚然。大家坐下来研 讨菜品，规范川菜技艺，统一标准。众人群策群力，勇跃献菜，个 人的/拿手菜和应知应会的菜品，都贡献出来，三千多道菜品。经研 讨筛选形成二千多道，再改良规范提昇后，形成四五百道可供国宴 上桌的川菜。被冠誉国宴川菜。 国宴川菜的形成`定型和丰满，是一大批在北京的川菜厨师和老前辈 努力工作和勤奋实贱的硕果。其中罗国荣/范俊康（最早进京的川厨， 供职北京飯店。川菜圣手罗国荣）刘精松（成都飲食公司時食商店 调人民大会堂，毛主席巡视时专职厨师），黄子云是不应忘记，值 得永远怀念和推崇的川菜大师！四川飯店一大批川厨，也值得后人 学习，他们創立了国宴川菜。央视四台<走遍中国>栏目组，採访四川飯店趣闻逸事时，和笔者交 流拍摄了三个小时。对四川飯店的菜品称之为<川菜的昇级版>，称 之为<京城的国宴川菜当之无愧＞，<和市场上的川菜有天圵之别， 云泥之分哈>。
陈廷龙大师表示：看着国宴川菜和市场经济下的川菜，有着明显的差异。追逐利润， 轻视技艺。过度使用调品味和配料，让川菜味型和外观发生了变异。 这是不好兆头，川菜玩不过其它菜系的流言盛行。作为一个国宴川菜传承人的老厨师，心有不甘。带着 30 多位年青厨师，和五个理事单位，成立了<国宴川菜大师陈松如技艺文化研习专家委员会＞。研讨川菜/记录/恢复 /发扬一些国宴川菜。专委会在省食研会，省川菜文化研究院的指导 下，一步步地做点实事。在发掘老川菜，规范烹调技法，推广传承川菜还有很多事去做。我和专委会在进行的路上，永远在研讨/传承 /发扬的路上。名厨梦是每个烹饪工作者的美好愿望。实现名厨价值， 成就名厨梦想，学习川菜典范，记录下国川菜著名菜品，守正創新 是我们的责任。 任重道远。最后欢迎各位热爱川菜的师傅加入：国宴 川菜大师陈松如技艺文化研习专家委员会
资料来源：国宴川菜松如专委会
