餐饮标准化、定制聚九香,餐饮如何实现标准化???

2020-10-27

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餐饮行业当然也不例外,那么究竟什么是餐饮标准化呢?

通俗的说,您在广州的麦当劳和在上海的麦当劳里吃到的汉堡是一个味,体验到的服务是一致的服务,这就是标准化。使食品味道形成标准,服务形成标准,不管是在任何地方、任何一个门店,都是同样的感受和味道。

餐饮产品标准化重要吗?

餐饮行业是个入门门槛很低的行业,但同时,这也是各很难形成规模化的行业,就是说,进入餐饮行业很容易,但想把自己的企业做大做强很难。

餐饮企业想要分享餐饮这块大蛋糕,必须把自己做大,做强,连锁扩张成为一种行业趋势。而餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。

为何火锅、中餐餐饮标准化难以实现?(餐饮标准化-定制聚九香)

因为标准化就是让不同的店,不同的厨师做出同样的菜肴。但现实中,由于中餐烹饪中菜式的特殊性,厨师的水平,以及顾客对味道的挑剔,导致了中餐菜式的口味、色泽、风味、操作不统一,而这些都将是中餐难以实现标准化的原因。

如何实现火锅、中餐标准化?

在标准化的餐饮中,每个员工仅是生产环节中的一部分,具体到每个人的分工和工作方式,就像一个萝卜一个坑那样,而餐饮标准化可分为管理的标准化和产品的标准化。

1、管理的标准化:

通过把业务流程简化并标准化,借助IT系统,结合业务需求合理调配员工,在帮助连锁餐饮企业实现服务标准化的同时,控制人工成本。

建立工作站,变固定岗为通岗,实现岗位和流程的标准化。

通过简化和梳理业务流程,把工作分解成一个个独立的工作站,并把每个工作站的工作内容和流程标准化,比如前厅的迎宾、领位、点餐、服务、保洁等,后厨中的配菜、洗碗等。建立员工技能矩阵图,一个员工并非只固定于一个工作站,也就是说每个人都有多项技能,可以根据需要在不同时间段服务于不同的工作站。

按照业务需求而不是岗位需求招募员工

采用先进的信息化系统,可以基于历史数据和特殊事件准确预测未来一段时间的用工需求,而且能细化到每天不同时间段不同技能的需求量,经过一段时间的积累,就可以总结出某个技能(工作站)哪些时间段需求最高,这对招人计划具有很现实的指导意义。其实从应聘人员来讲,如果是计时工,他自身也会有时间段的要求,这就能够互相匹配。

健全培训和发展体系

上岗前必须经过培训。运用专门的训练流程,针对每一项技能都设标准课件和培训工时,以及考核标准,比如领位需要8个小时的培训;技能的考核需要定期重复,并作为员工发展体系的重要内容;小时工的定级和职业发展与之相关,工资和职位级别挂钩(比如服务员,星级服务员,全星级服务员,组长等),而职位又与所具备的工作站技能等级相关。

按照业务波峰波谷的需求变化排班

采用工时而不是人头数来管理用工,要求实际运营中的排班必须准确合理。具体来讲,就是业务高峰时各个工作站的人员要足够,以保证服务质量,而在用餐人数较少时,避免不必要的工时浪费。

排班执行和实时的考勤跟踪

日常考勤和管理也非常重要,这事关人员出勤是否按照计划排班出勤以满足运营要求,特别是关键工作站,店经理通过实时可视的信息能够掌握所有异常,以便应对。如果有临时请假,立刻可以找到技能和时间可用性都匹配的替代者。同时,员工准确的工时记录也是工资发放的重要依据,由于采用按工时计薪,员工的出勤工时统计要求准确、真实。集中考勤对于连锁餐饮意义重大,如果由门店自己掌握员工的出勤和工资核算,而对于总部不透明、失控,人工成本的跑冒滴漏在所难免。

2、产品的标准化:

在中餐标准化里面能够实现产品标准化的更多的是中式快餐,因为快餐需要中央厨房,集中供应半成品或成品,配送到门店后,在用统一标准进行简单的加热、加工、最终送到顾客手中。流程如下:

中央厨房

中央厨房的好处主要有一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半产品,降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。在同城经营的连锁餐饮店,只需要在中央厨房把菜式加工成半成品,再配送到各奋斗加热即可。像面馆加盟连锁店,只需在中央厨房生产出面条、汤料包、面臊子等,到各分店后,分别加热搭配起来即可。

但是中央厨房不是任何企业都适用,只有具有一定规模、而且需要进行半成品生产的餐饮企业,才需要建设中央厨房。

烹饪机械设备

目前烹饪机械设备在商业厨房中应用的非常广泛,像一些中式快餐早就开始使用,如一些大型食堂、团膳的餐饮企业,其后厨都有较大的烹饪设备,只要把所需的原料和调料放进去,就很很快的批量制作。

现场制作流程控制

中央厨房有助于现场制作流程的控制。中央厨房负责配送调料包,一个调料报的标准是炒1.5公斤菜肴,即说是厨师不用自己调味,炒菜时放入规定的调料量就行,对而厨师来说,需要掌握的是做菜的火候。这样菜肴的标准就简单多了。

餐饮企业要做大做强实现连锁经营,必须走标准化道路。只有这样,中式餐饮才能像肯德基等西餐一样,成为国际化大品牌。

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